Musik i køkkenet

Han er født i Napoli og kom til Sverige som teenager. I dag er Pietro Fioriniello en mand i sin bedste alder. I sin tid kom han til Sverige på grund af kærlighed; han havde nemlig mødt en svensk pige i Firenze, som han delte en vandmelon med ved en vinduesplads på Uffizi-museet. Pietro tilbragte sine teenagesomre på strandene ved Amalfi-kysten. En aften var han og hans venner sultne. En ven havde en gryde, en anden havde en pose pasta, kogetid 8 minutter, så var der én, der tændte et bål, en anden, der samlede nogle muslinger, og Pietro lavede sin første spaghetti marinara. Siden da har han været ansvarlig for madlavningen. I en alder af fem hjalp Pietro faktisk Antonietta i køkkenet, og af hende lærte han at lave gnocchi.

Det napolitanske køkken handler om fisk og kød, både golfo mistro og ragout, og om en overflod af grøntsager; aubergine, zucchini, men vigtigst af alt, tomaterne. Der er lige så mange køkkener i Italien, som der er dialekter. Men på én eller anden måde er det napolitanske køkken blevet indbegrebet af det italienske køkken. Pietro har altid været tiltrukket af havet, il grande blu. Han elsker fisk og skaldyr, men når det gælder drikkevarer, er han ikke særlig patriotisk; han kan sagtens drikke et glas champagne til maden. Og han er alt andet end dogmatisk. Faktisk tværtimod, hans køkken er helt eklektisk. Pietros køkken er en munter blanding af Napoli, Italien og Sverige. For Pietro er det at lave mad lidt det samme som at bygge med Lego. Han tager de grundlæggende byggesten – elementer, der hele tiden kan sammensættes forskelligt, så det bliver til nye retter. Og mulighederne er uendelige; tomater, olie, eddike, basilikum, hvidløg, citron og vin kombineret med skaldyr, fisk og kød, ris, pasta og polenta på 1001 forskellige måder. ”Vær ikke bange. Eksperimenter i køkkenet. Opdag nye ting. Improviser! At lave mad er en slags leg”, griner Pietro.

En aften fik jeg lov til at komme med ind i Pietros køkken, ’La Cucina Italiana’ på Korsvägen i Göteborg. Jeg ville gerne se ham ’live’, i aktion, dirigere sit orkester eller rettere sagt sit ’ensemble’. Antallet af gæster er begrænset til 20. Pietro serverer en otterettersmenu. Mesteren samler sit lille ensemble til en gennemgang og for at vurdere programmet. Han forlanger stilhed, mens han med sin taktstok, en sprød grissino, læser sine egne noter. Showet kan begynde. Kvintetten spiller. Alle ved, hvad de skal gøre, dog ikke altid helt, hvordan det skal gøres. Pietro er hjælpsom, når han instruerer – uanset om det handler om, hvordan man skærer polenta, fylder en fagottino eller sætter en kniv i en østers. Det er både oplæring og show på samme tid. Tomaterne bliver skåret, parmesanen revet, rejerne pillet, skummet pisket. Hvordan får de mon det hele til at hænge sammen? Jeg ganger antallet af retter med antallet af gæster. De har sikkert ikke nok. Måske de snart skulle begynde at lave risottoen? Der er tid nok. Først bliver de kolde retter serveret. Alle arbejder roligt og systematisk på nye tallerkener og retter. ”Forza ragazzi”, tilskynder Pietro. ”Husk at drikke vand!” Det er næsten ved at være tid til at servere hovedretten! Intet får tid til at køle af. Det er en avanceret, logistisk øvelse; lige til tiden-mad. Atmosfæren er munter, alle knokler derudad. Det er gennem samarbejdet, at ’ensemblet’ fungerer.

Det skal være sjovt at lave mad”, siger Pietro. ”Sæt noget musik på, måske noget italiensk pop fra halvtredserne eller Verdi, eller hvad du nu har lyst til. Men ikke for højt, for så kan du ikke høre, hvordan maden smager”. På trods af risikoen for at fremstå højtidelig tænder han et stearinlys. ”Men lad lysene brænde! Du skal være i stand til at se, hvad du laver. Sæt en skål med frisk basilikum frem, og lad dig inspirere af duften! Spis og drik med venner! Drik et glas vin, mens I venter, og smag på maden sammen. Vær godt forberedt!”. ”Det samme gælder for livsnydere. Mål og vej, skyl og rens, skræl og skær, hak og mal, bland og pisk, kog og si … alt det kan du forberede. Stil det hele frem, så det er nemt tilgængeligt”. Det hedder ’mise en place’ på kokke-sprog; ganske enkelt god organisation.

”Gode redskaber er en nødvendighed. Sørg for, at knivene er skarpe! Vask dine hænder! Hav rene håndklæder klar! Sjusk aldrig med kvaliteten af ingredienserne”. ”Og husk, at du ved at se på maden kan vurdere, om den smager godt”, siger Pietro.

Nogle gange lægger jeg mærke til, at han tøver et øjeblik, før han beslutter sig. Polenta, persille, skum er spontane beslutninger. Han spiller efter gehør og improviserer ud fra optaktens tema med bruschetta gennem et intermezzo med grappa og østers til den flamberede taleggio-finale.

 

Tekst af: Jan Norming

 

Tilbage til Inspired by Scandinavia